优良奶牛在体型外貌上的基本特点是：皮薄骨细，血管较多而明显，被毛细短而有光泽，肌肉不甚发达，皮下脂肪沉积不多，胸腹宽深，后躯和乳房十分发达，体型细致紧凑，从侧望、前望，上望均呈“楔形”（倒三角形）。
优良的奶牛，在体型和整体结构上除符合上述要求外，在个别部位上要求头轻、颈长并有无数皱纹，头颈结合好。髻甲要平或稍高，不可凹陷或尖峭。背腰宽、长、直，结合良好。血液循环旺盛。胸部是否长、宽，可从肋骨的弯曲度和肋间距的宽度来衡量。凡肋骨弯曲成圆形，肋间距宽的，则胸部长、宽。腹大、宽、深，呈不规则的圆筒形，不宜下垂成“革腹”或收缩成“卷腹”。尻要宽、平和具有适当的长度，不应有斜尻、尖尻和屋脊尻。乳房是奶牛最重要的部位，要求容积大，其前部附着深广，向前延伸到腹部，后部附着极高，使后乳房充满于两大腿之间并突出于体躯的后方。四个乳房发育匀称，四个乳头长短、粗细适中而呈圆柱状，乳头间距宽，底线平坦。这样的乳房称做“方圆乳房”，其底线一般略高于飞节。它具有薄而细致的皮肤，短而稀疏的细毛，弯曲而明显的乳静脉。乳房内部腺体组织应充分发育，富有弹性，挤奶前，后形状变异较大。挤奶前由于乳腺充满了奶，乳房饱满，左右乳区间形成明显的纵沟，挤奶后纵沟消失，乳房表面形成许多皱壁，乳房变得很柔软。这种乳房，由于腺体组织显著发达，故也称作“腺质乳房”。如果乳房内部结缔组织和脂肪组织过于发育，就会抑制腺体组织的发育和机能。这种乳房形状虽大，但缺乏弹性，挤奶前、后乳房体积差别不大，称为“肉乳房”。具有肉乳房的奶牛，其产奶量一般不很高。
此外，在外形上及内部结构方面发育不正常的乳房为畸型乳房。这种乳房在外型上主要表现为前后乳区和左右乳区明显分开，或某一个乳区较大或较小而发育不匀称，以及乳头粗细、长短、数量等失常。从内部结构上则主要表现在腺体组织与结缔组织的比例失常或内部韧带松弛，从而形成的肉质乳房、悬垂乳房和漏斗乳房，所有这些形状乳房的乳牛，产奶量都低。乳静脉是从乳房沿下腹部经过乳井到达胸部，汇合胸内静脉而进入心脏的静脉血管，故高产奶牛要求乳静脉粗太，弯曲，而且分支多，尤其靠近腹壁的乳静脉更要求粗大、弯曲，并交叉成网状。当乳房皮肤薄而柔软，被毛短细而少，乳静脉便暴露得更为明显。乳井是乳静脉在第八，第九肋骨处进入胸腔所经过的孔道，它的粗细说明了乳静脉发育的程度。因此，在鉴定乳静脉时，尤其是在深层乳静脉表现不显著情况下选择牛时，往往借助于乳牛的触摸来判断乳静脉的发育情况。乳头应呈圆筒状，长约7-9厘米，四个乳头粗细、长短应一致。乳头过长、过细或脂肪乳头都不合要求，无论用手工挤奶或电机挤奶均感不便。
