肉牛表面是出产功能的表征，不同出产用处的牛，都各具与其相适应的体型表面。因而，在肉牛出产中，有必要挑选相宜体型表面的个别进行饲养，才干进步出产作用和经济效益。
（一）内眼判定法
肉眼判定是出产中最常用的办法。判守时，让被判定的牛自然地站在广大并且平整的广场上，判定人立于距牛体5～8米远的当地。首要进行一般调查，对整个牛体环视一周，调查牛体发育是否匀称，有个概括形象。然后按由前向后，由上向下次序调查牛体的各个部位。先从头部开端，顺次调查颈、肩、背、腰、胸、腹、臀、尾、乳房等部位，最终足四肢和蹄部。从前面调查头部的结构，胸和背腰的宽度，肋骨的扩张程度和前肢的姿态等，从旁边面调查胸部的深度，整个别型、肩和臀的倾斜度，颈、背、腰、臀等部位的长度，乳房的发育状况及各部位结构是否匀称，从后边调查体躯的容积和臀部的发育状况。先用肉眼调查，从而用手接触，了解其皮肤、皮下组织、肌肉，骨骼、毛、角和乳房等的发育。
最终，让牛自在行走，调查四肢的动作、姿态和步样。通过肉眼判定，优异的肉牛体型呈长方形（矩形），在份额上，前、后躯较长，中躯较短，全身显得粗短、紧凑，皮肤详尽、薄而松软，皮下脂肪兴旺。尤其是早熟的肉牛，其背、腰、臀及大腿等部位的肌肉中心夹有丰盛的脂肪，被毛细密，赋有光泽，并呈现弯曲状。
在进行肉眼辨别时，对某些与产肉功能最关重要的部位要特别留意调查和接触，如髻甲、背腰、前胸、臀和股等；优秀的肉牛髻甲宽厚多肉，与背腰在一条直线上。前胸丰满，出色于两前肢之间。垂肉细致柔软而不甚兴旺。肋骨拱圆，肋间隔较窄，显得十分丰满多肉。背腰广大、平直、多肉。腰短肷小。中躯呈粗圆筒形，不行出色或下垂。腰角丰圆，不行出色。臀部对产肉牛至为重要，要求宽、长、平、直而富于肌肉，忌尖、斜臀。大腿宽、深沉、肌肉丰满。坐骨端间隔宽、厚多肉，衔接腰角、坐骨端与飞节三点，要构成丰满多肉的三角形。
（二）归纳判定法
归纳判定，能够辅佐肉眼判定的缺乏，防止观感差错。对肉牛体型表面要进行三方面的归纳判定，即体型判定、肌肉发育程度判定和膘情判定。
1．体型判定
牛的体型既是载肉量和体况的直接反映，也受骨骼发育的影响。一般在周岁时判定比犊牛期精确。随年纪的增加，体型的差异日趋显着，用以下五个等级来表明：
1．骨骼粗短，腿短，体躯短。这样的牛易过早长肥，不适合着生丰盛的肌肉。
2．骨架较粗短，周岁牛已相似成年牛的身形。
3．中等体型，周岁牛体现出很旺盛的成长潜力。
4．骨架显得较高、较长和较宽，周岁牛身形尚现稚幼，较晚熟。
5．骨架很大，具有高、长、宽的体型。周岁牛已有成年牛的体魄，它的头和颈部呈小犊牛的身形．这是典型的晚熟牛体型。
2．肌肉发育判定
肌肉发育程度改变规模，由极瘦到极兴旺，无论是犊牛或是周岁牛，其发育程度，体现都较显着，比较简单判定。也用以下五个等级表明。
1．肌肉很不兴旺。前肢和后膝很消瘦，腰背侧肌肉匮乏，体躯狭隘，后躯衰弱。
2．肌肉不兴旺。肌肉束显得很细长，周岁牛瘦而纤细。
3．肌肉度中等。四肢都有较丰盛的肌肉，前肢与后肢发育出色。前后肢站立姿态宽窄适中，后膝部很扎实，腰部丰满，厚薄中等。
4．肌肉度丰盛。犊牛肌肉兴旺，后躯肌肉更兴旺。肩和前肢肌肉出色，后躯内外侧丰满，兴旺的肌肉直至飞节处。
5．双肌肉。尾根部不明晰，前后躯肌肉间沟显着。其他部位的肌肉也极丰盛。
3．膘情判定
膘情判定可用以下五个等级来表明，
1．很瘦。膘情很差，周岁牛因过瘦而显得弱不禁风，全身看起来十分单薄。
2．瘦。肌肉薄，犊牛肋骨暴露，四肢匮乏少肉，前后肋及其内侧消瘦，腰角出色，背部乾瘪无肉。
3．适中。有恰当的膘度而又不太肥壮，肌肉匀称。肋骨，腰角、坐骨端和肩端部都掩盖出色。前胸、颈方正规整。
4．中上等。膘度更好，背和臀部呈方形，肩静脉沟、肘突、肋部内侧都较丰满。前胸、垂皮丰盛。
5．肥。腰背、肋内侧和前胸过度肥壮。尾根，臀部、腰部、颈部都因过肥而显得不和谐。躯干厚深丰满。阴囊囤积脂肪。
上述体型表面三方面的等级判定，可在犊牛断奶、周岁和18个月龄时进行，要同时判定出体型、肌肉发育和膘情的等级，然后将成果进行归纳，作为挑选的根据。假如在上述三方面都到达第ⅳ级的要求，便是一头抱负的牛。体型表面判定，还能够作为种牛的挑选规范和杂交作用判定。
