香椿的养分价值是很高的。总的来说香椿大致可分为三种：第一是黑香椿，色彩紫红，肉质肥厚，属上品；第二是红香椿，色泽淡红，新鲜无骨，质量也佳；第三是青香椿，色泽碧绿，幽香浓艳，质稍次。这三种香椿皆是甘旨食物，能够烹饪出各种风味小吃。
香椿的养分特色
在香椿的养分成分中，比较突出的是钙、铁、锌和磷。每100克香椿含钙96毫克，超越同类蔬菜中的大白菜、菠菜、菜花、洋葱、韭菜、芹菜等；含铁3.9毫克，超越油菜、圆白菜、大白菜、菠菜、菜花、洋葱、大蒜、芥菜、韭菜等；含锌2.25毫克，含磷147毫克，简直超越一切同类蔬菜。
食用香椿注意事项
食用香椿也有较好的保健效果。 可是有材料标明，均匀每公斤香椿中含有30毫克以上亚硝酸盐，老叶中更是每公斤高达53.9毫克。这样高的含量，简略使人吃香椿时发作亚硝酸盐中毒，乃至诱发癌症。实验成果发现，只用水洗过的香椿亚硝酸盐含量为每公斤34.1毫克，而用开水烫后仅为每公斤4.4毫克。用没有烫过的香椿炒鸡蛋，亚硝酸盐含量为每公斤83.3毫克，烫过的香椿炒鸡蛋每公斤含量为1.5毫克。 实验还证明，用15％和30％盐水腌过的香椿不能下降亚硝酸盐含量。所以必定要吃用开水烫过的香椿
香椿食谱举例
香椿拌豆腐。将香椿洗净，切碎，放在开水锅里略微焯一下，与切碎的豆腐放在一同，加小磨油、精盐、味精（喜爱辣椒者再加辣椒油），拌匀，即可食用。
香椿芽炒鸡蛋。把鸡蛋打烂入碗，参加切碎的香椿芽和精盐，拌匀，炒熟，即可食用。
腌香椿。将香椿洗净、晒干，加适量精盐，装入洁净的菜罐或盆中，加盖腌3-5天，便可食用。
香椿鱼。将香椿用盐稍腌后，外面挂上鸡蛋面糊，炸成鱼状，蘸花椒盐吃。外皮金黄，香椿碧绿，芳香浓郁。
在香椿许多种类中，安徽的太和香椿、山东的西牟香椿、河南焦作的红香椿，都是遐迩闻名的优良种类。采摘香椿的机遇十分重要，由于“雨前椿芽嫩如丝，雨后椿芽生木质”，谷雨之后，香椿叶子变老，纤维素增多，口感就差了。
