因为蛋在产出后发作一系列的改变，使蛋的新鲜程度和养分物质含量都在下降，又要有用的防治微生物的污染，所以蛋的储存有必要留意以下内容：尽量削减微生物侵人蛋内，使蛋壳上微生物发育中止或按捺蛋内的微生物繁衍，尽量坚持鲜蛋内容物的根本性状，运用任何办法保管时，不能有毒或给蛋带来异味。
蛋经母鸡的阴道产血，产出后被放置在产蛋箱内，在这一过程中，蛋都有被污染的或许，因而蛋在储存前要进行必要的清洗，但应留意洗涤液的温度，不能低于蛋的温度，不然会使蛋内成为负压，而促进洗涤液侵入蛋内。洗蛋后的及时枯燥是很重要的，如不枯燥，更晦气于今后的保存办理。
鸡蛋常见的储存办法许多，常用的有冷藏法、浸泡法、涂布法、气体储藏法等。
1．冷藏法
冷藏保管鲜蛋是现在国内外首要的储存办法，其原理是：运用冷藏库中的低温(最低温度可在-2.5℃)来按捺微生物的成长繁衍和分化效果以及使蛋白酶的活性失活，推迟鲜蛋内容物的改变，尤其是推迟稠密蛋白的变稀（水样化）和下降分量损耗，以便能在较长时刻内坚持蛋的质量新鲜。冷藏法保存鲜蛋，蛋内各种成分改变很小，蛋壳外表简直无改变。冷藏法操作简略，办理便利，储藏效果较好，一般可储存半年以上，仍能坚持蛋的新鲜。
鲜蛋冷藏温度只需坚持0℃左右即行，谨防温度过低，使内容物冻住，因冻住后体积增大使蛋壳易决裂。研讨证明在0℃条件下，相对湿度为75%-85%时，鲜蛋保存9-10个月，其分量丢失每月平均为0.43% -0.63%。蛋壳外表常有耐低温的霉菌存在，如能在冷库中一同用0.1%灭菌灵在蛋壳上喷雾，则可按捺其霉菌繁衍成长。
作好冷藏前的准备工作，冷库用消毒药全面消毒，不能寄存有异味的其他东西；送人冷藏库的鲜蛋，入库前有必要通过严厉的外观查看和灯火透视，不允许有破损蛋、污壳蛋和残次蛋的存在；选好的鲜蛋，在冷藏前有必要通过预冷，若直接冷藏，蛋壳外表会结水珠，有益于霉菌的成长。
鲜蛋冷藏时留意事项：
(1)冷库里的鲜蛋寄存容器有序摆放，空气通流，温湿度均匀。
(2)操控库内温湿度，使其最低温度在零下1℃-2℃，而且要安稳，避免温度上下变化。
(3)定时查看鲜蛋质量，冷藏期间每隔15-30天查看一次，出库前查看的数量约为1%，但查看过程中发现质量较差的，可恰当添加查看数量。查看时进行灯火透视查看。
(4)鲜蛋大头向上，以防蛋黄黏结在蛋壳上，并应定时翻动，每月至少一次。
出库时，应该先将蛋放在特设的房间内，使蛋的温度渐渐升高，以防与外界空气触摸，温差过大，在蛋壳外表上凝聚水珠。这种蛋俗称“汗蛋”，易感染微生物而引起蜕变。
2．石灰水储藏法
石灰水储藏法即用石灰水储存鲜蛋，此法费用低价，办法简略，资料来历便利，可保存5-6个月左右。假如蛋的质量好，温度恰当，储藏期还可延伸。
石灰水储藏的原理是，生石灰的水溶液呈碱性，具有消毒效果，
一般微生物不能在此溶液中生计。石灰的水溶液呈碱性，具有消毒效果，一般微生物不能在此溶液中生计。蛋内放出的二氧化碳和石灰水中的氢氧化钙效果生成不溶性的碳酸钙微粒，沉积在蛋壳的外表而阻塞气孔，使蛋内的二氧化碳逸出极微，剩余的二氧化碳积聚在蛋内，使蛋内的ph下降，这环境对微生物成长是晦气的：别的石灰水外表与空气中的二氧化碳触摸，在水面卜构成一层碳酸钙硬质薄膜，把空气和溶液阻隔，可避免外界微生物的侵入。
石灰水储存中有必要留意严厉选蛋，不允许有破损蛋、蜕变蛋混入。不然跟着蛋白糜烂蜕变，会使整个石灰水溶液发混变臭而损害其他的好蛋。制造石灰水溶液是要选用洗净、巩固的生石灰块和洁净的清水，一般在100千克水中参加石灰石1-1.5千克即可，石灰水溶液的湿度操控在15℃以下时，可到达杰出的储存效果。
和其他储存办法相同，石灰水储存时也要定时查看，查看的首要项目是库温文水质状况，若发现石灰水溶液发混、发绿、有臭味时应及时处理。发现缸或池中有漂浮蛋、破壳蛋、臭蛋等应及时捞出。一同，留意调查始终使石灰水溶液吞没鲜蛋，高于蛋面10厘米以上。
用石灰水储藏鲜蛋，经济实惠。但也有其缺陷，石灰水浸泡过的蛋，蛋壳色泽较差（发暗），蛋壳较脆，运送时简略决裂，带壳煮熟时简略“放炮”，可在煮制时先在蛋的大头处刺一针眼加以避免。食用时，稍有石灰味，但对人体无害。
3．水玻璃储藏法
水玻璃又名泡花碱，其化学名词为磷酸钠，是一种不挥发性的硅酸盐溶液。
水玻璃保鲜的原理是：浸过水玻璃溶液后，硅酸胶体就包围在蛋壳外面构成一层薄的干枯水玻璃层，阻塞气孔使蛋内水分不易蒸腾，削弱蛋内的呼吸效果，一同又阻挠微生物的侵入，所以使鲜蛋能较长时刻保鲜。一般储藏于20℃的室温条件下，能够坚持4-5个月不坏。操作时制造3-4美波的硅酸钠溶液，将待储存蛋放入溶液中浸泡30-60分钟，取出后晒干室温保存。
4．涂布法
又名涂膜法，是选用各种被覆剂涂布在蛋壳外表上，阻塞伟蛋壳外表上的气孔，可避免外界微生物由气孔侵入一同又能避免水分蒸腾而使鲜蛋减重。一般选用的涂布剂有白腊、矿物油、凡士林、藻朊酸胺。此外还有聚乙烯醇、丁二烯苯乙烯等。
涂布法有浸渍法和喷雾法两种。用白腊、凡上林，加热溶化涂布在蛋壳表然后，在室温下可保存6个月。而日前较多的国家选用轻矿物油涂布作为自动化养鸡的一道工序。也有选用喷雾法来喷上轻矿物油。
涂布效果的好坏和蛋的新鲜程度有关，蛋越新鲜，则涂布后储藏的效果越好，因而运用刚产的鲜蛋当即涂布，其效果就更为显着。
