余甘果以其果大、肉脆、爽口、余甘漫长、稳产高产的特征倍受农人朋友的喜爱,特别是大玉余甘果可作为特征生果来开展,市场前景适当宽广。
余甘果(牛甘果)果实安排结构比较严密坚固,透糖稍为困难些。所谓低糖蜜饯是指制品总含糖量在50%以下。已然低糖它的甜度也要求相应下降。余甘果加工技能如下:
1、质料:牛甘果自身风味酸涩,糖份低,应选取果实稍大呈固形质料。
2、预处理:制造0.1%二氯化钙及0.1%亚硫酸氢钠浸果8小时,浸果后用沸水热烫1~2分钟,沥干水备用。
3、制造糖液:下降糖度及甜度在糖液中加进部份淀粉糖浆,或许参加少数增稠剂如琼脂或海藻酸钠等。但溶液中可溶性固形物含量不变。现以所制造糖液中其可溶性固形物含量为40%体积比为1.5:1(1.5是糖液),把质料放进糖液中浸渍。
4、透糖:因牛甘果安排比较严密,不适宜用一次透糖法加工,需用屡次渗透法,在糖液中应参加防腐剂0.05%山梨酸钾。在常压之下,每天把糖液独自加热浓缩浸泡质料,出产周期需10~15天。糖液固形物含量直到60%以上。但要留意这60%中并不是指糖含量,其中有部份对错糖物质。这种大分子非糖物质在常压下是不简单进入质料细胞内,最好选用真空透糖设备加工,这样不光易渗透入质猜中并且能缩短出产周期,可在几天之内就到达透糖意图。最终要看质料呈通明状况就可中止加热透糖工序。
5、枯燥:把牛甘果从糖液中捞起,摊于烘盘上在60~65摄氏度下进行枯燥,要留意的是因为制品总含糖量低,它的含水量就要相应进步,才干坚持制品丰满度,其含水量操控在28~30%左右。
6、包装:塑料薄膜袋密封包装。
制品质量:外观呈全黄色,半通明,丰满度较大,即制品外型不缩短,甜酸爽脆,总含糖量在50%以下可制得40~45%含糖量,甜度也比一般果脯蜜饯低。